泡菜之所以會起白生花了，簡單的來說就是，由于酒花酵母菌大量繁殖造成的！我們在制作泡菜時，壇子里面有雜菌的存在，相當于給酵母菌提供營養，再加上壇子里面有氧氣，酵母菌開始迅速繁殖，就變成了白花。還有一個原因就是溫度的影響，溫度過高發酵的速度越快，很容易造成泡菜變質，從而生花了。不管是什么質料的壇子，前期都要進行殺菌處理，不然生白花是遲早的事。很簡單，把壇子用熱水燙洗一次，或者用高度白酒先擦拭壇子內壁，再用開水燙洗，再倒扣曬干水分。許多人忽略了這一步，香料沒洗直接制作泡菜水。實際上是不對的，務必清洗干凈瀝干水分，才能洗去灰塵和雜質，避免酵母菌的生長。不要用生自來水制作泡菜水，畢竟含有的雜菌雜質多，建議用涼開水，或者純凈水。我認為純凈水的效果更好！因為涼開水經過高溫加熱后，不利于乳酸菌生長，那么泡菜風味的形成就慢，而純凈水則很好解決了此問題。

泡菜壇子什么材質的好？挑選泡菜壇子首先要選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子，玻璃的泡菜壇子透光，雖然方便觀察，但容易導致泡菜發臭變質，制作時一定要放在不見光的地方。確定了材質以后，還有一個關鍵問題，那就是泡菜壇子的密封性能如何。因為制作泡菜要靠乳酸菌的大量繁殖，而這種菌喜歡無氧的環境，因此泡菜壇子必須能隔絕空氣。

然后你再慢慢地把蓋子打開，不要把蓋子周圍的水滴到壇子里里，看看壇里有沒有水，如果有水就說明這個壇子的蓋子和口徑的比例不合適，會把外面的臟水滴到壇子里導致泡菜變質。泡菜壇在剛剛用的時候，應該把它洗干凈，殺菌消毒。不能用自來水沖洗，應該使用熱開水或者高溫消毒。水槽中的水位不能太高，超過蓋子五毫米就可以了。不要加入太多的水，防止水潭里的水進入缸里。泡菜壇子應該放在陰涼的地方，不要放在高溫日照的地方，防止泡菜變質。