泡菜之所以會(huì)起白生花了，簡單的來說就是，由于酒花酵母菌大量繁殖造成的！我們?cè)谥谱髋莶藭r(shí)，壇子里面有雜菌的存在，相當(dāng)于給酵母菌提供營養(yǎng)，再加上壇子里面有氧氣，酵母菌開始迅速繁殖，就變成了白花。還有一個(gè)原因就是溫度的影響，溫度過高發(fā)酵的速度越快，很容易造成泡菜變質(zhì)，從而生花了。不管是什么質(zhì)料的壇子，前期都要進(jìn)行殺菌處理，不然生白花是遲早的事。很簡單，把壇子用熱水燙洗一次，或者用高度白酒先擦拭壇子內(nèi)壁，再用開水燙洗，再倒扣曬干水分。許多人忽略了這一步，香料沒洗直接制作泡菜水。實(shí)際上是不對(duì)的，務(wù)必清洗干凈瀝干水分，才能洗去灰塵和雜質(zhì)，避免酵母菌的生長。不要用生自來水制作泡菜水，畢竟含有的雜菌雜質(zhì)多，建議用涼開水，或者純凈水。我認(rèn)為純凈水的效果更好！因?yàn)闆鲩_水經(jīng)過高溫加熱后，不利于乳酸菌生長，那么泡菜風(fēng)味的形成就慢，而純凈水則很好解決了此問題。

泡菜壇應(yīng)該怎么挑選？在選擇泡菜壇的時(shí)候，首先要看泡菜壇子脖頸的高度，如應(yīng)該要選擇高頸的泡菜壇。泡菜壇的脖頸太矮了的話，臟的水會(huì)受到溫度的升高熱脹冷縮的影響而進(jìn)入壇子里污染泡菜。這樣不僅不衛(wèi)生，而且還會(huì)影響泡菜的口感。脖頸的深度是壇子沿深度2.5倍以上是合適的，能夠有效地防止污染的的水分進(jìn)入進(jìn)去。我們把泡菜壇子抬起來，放到耳邊靜靜的聽，這時(shí)候會(huì)有環(huán)境嗡嗡的聲音，然后用手輕輕的敲一下泡菜壇底，聲音比較清脆，就是好的泡菜壇。把泡菜壇的水槽里加滿清水，找一張紙把它點(diǎn)燃放入壇子里，之后蓋上蓋子，感受水槽水位的變化。如果水位下降，而且能停留在低水位，這樣說明泡菜壇的密封性好，停留的時(shí)間越長越好。

然后你再慢慢地把蓋子打開，不要把蓋子周圍的水滴到壇子里里，看看壇里有沒有水，如果有水就說明這個(gè)壇子的蓋子和口徑的比例不合適，會(huì)把外面的臟水滴到壇子里導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。泡菜壇在剛剛用的時(shí)候，應(yīng)該把它洗干凈，殺菌消毒。不能用自來水沖洗，應(yīng)該使用熱開水或者高溫消毒。水槽中的水位不能太高，超過蓋子五毫米就可以了。不要加入太多的水，防止水潭里的水進(jìn)入缸里。泡菜壇子應(yīng)該放在陰涼的地方，不要放在高溫日照的地方，防止泡菜變質(zhì)。