泡菜壇燒成過(guò)程一般分為四個(gè)階段：蒸發(fā)期：此階段是低溫階段，由火升到600℃止，主要是排除坯體上的殘余水分，此階段為預(yù)燒期。氧化期：溫度是600℃-1000℃。此階段包括氧化升溫期、低火保溫期兩個(gè)階段。在氧化期升溫階段，主要是使硫化物、碳化物氧化成氣體和有機(jī)物的碳氧化體排出坯體外。900℃-940℃是低火保溫期階段，這階段升溫要慢，目的是使殘存的結(jié)晶水、有機(jī)物的碳素以及氣泡緩慢而安全的排除干凈。還原期：溫度為1000℃-1300℃。此階段包括強(qiáng)化還原期以及弱還原期組成。其主要目的是使三價(jià)鐵還原成二階鐵，使釉料完全玻化熔融，坯體變硬，出現(xiàn)玻璃狀和生成摸變?yōu)槭Y(jié)晶。1270℃-1300℃為高溫保溫期，可使窯內(nèi)上下左右溫度保持一致，坯體完全硬化。冷卻期：溫度主要為是1300℃-80℃。1300℃-700℃是極冷階段，由于作品還處在熔融狀態(tài)，所以不易開裂，但要均勻冷卻。700℃-400℃是緩冷階段，冷卻必須均勻，不然冷卻太快的話，作品會(huì)出現(xiàn)炸裂現(xiàn)象。400℃-80℃則可以快冷。

泡菜之所以會(huì)起白生花了，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是，由于酒花酵母菌大量繁殖造成的！我們?cè)谥谱髋莶藭r(shí)，壇子里面有雜菌的存在，相當(dāng)于給酵母菌提供營(yíng)養(yǎng)，再加上壇子里面有氧氣，酵母菌開始迅速繁殖，就變成了白花。還有一個(gè)原因就是溫度的影響，溫度過(guò)高發(fā)酵的速度越快，很容易造成泡菜變質(zhì)，從而生花了。不管是什么質(zhì)料的壇子，前期都要進(jìn)行殺菌處理，不然生白花是遲早的事。很簡(jiǎn)單，把壇子用熱水燙洗一次，或者用高度白酒先擦拭壇子內(nèi)壁，再用開水燙洗，再倒扣曬干水分。許多人忽略了這一步，香料沒(méi)洗直接制作泡菜水。實(shí)際上是不對(duì)的，務(wù)必清洗干凈瀝干水分，才能洗去灰塵和雜質(zhì)，避免酵母菌的生長(zhǎng)。不要用生自來(lái)水制作泡菜水，畢竟含有的雜菌雜質(zhì)多，建議用涼開水，或者純凈水。我認(rèn)為純凈水的效果更好！因?yàn)闆鲩_水經(jīng)過(guò)高溫加熱后，不利于乳酸菌生長(zhǎng)，那么泡菜風(fēng)味的形成就慢，而純凈水則很好解決了此問(wèn)題。

然后你再慢慢地把蓋子打開，不要把蓋子周圍的水滴到壇子里里，看看壇里有沒(méi)有水，如果有水就說(shuō)明這個(gè)壇子的蓋子和口徑的比例不合適，會(huì)把外面的臟水滴到壇子里導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。泡菜壇在剛剛用的時(shí)候，應(yīng)該把它洗干凈，殺菌消毒。不能用自來(lái)水沖洗，應(yīng)該使用熱開水或者高溫消毒。水槽中的水位不能太高，超過(guò)蓋子五毫米就可以了。不要加入太多的水，防止水潭里的水進(jìn)入缸里。泡菜壇子應(yīng)該放在陰涼的地方，不要放在高溫日照的地方，防止泡菜變質(zhì)。