地缸發酵缸該如何清洗？ 用敞口的土陶酒缸來發酵釀造白酒是從古延續至今的，土陶酒缸獨特的內部構造釀造出來的酒口感好、香氣足，因此現在很多酒廠在釀酒和包裝酒時更青睞土陶酒瓶。新買回來的陶缸要先清洗后再使用。用陶缸裝滿水放置-天看看是否有漏水的情況，同時經過浸泡可以增加缸的濕度，不至于太脆。生產和運輸中避免不了灰塵，浸泡能使污垢軟化便于洗刷清理。洗的時候用稻草扎個掃把來刷洗，要注意里面的有些地方會比較硬，小心劃到手。只有前期把這些衛生工作做好了，才能保證發酵過程中缸內沒有其他物質影響酒質和口感。

各地區的發酵缸有什么不同:湖南人用發酵缸儲辣椒醬。湖南人無辣不食，他們為了能夠保持辣味不斷，在辣椒旺季將從田里摘下或買來的新鮮紅辣椒，撿好洗凈后，去除水汽后剁碎，攪拌上咸鹽、姜蒜做成辣椒醬，用肚大口小的缸密封在陰涼處，幾十上百斤的根據自己家人員多少；等放置的時間后，炒菜、做湯都少不了。有些人懶的做飯，就順手摘幾個鮮辣椒或舀上一勺辣椒醬，像北方人一樣就著咸菜或大蔥吃饅頭，一頓飯就這樣對付了。

在發酵的過程中，微生物的活動會釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時原料的溫度會設定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會覆蓋一層厚厚的麥糠。這時地缸就會發揮它的重作用。陶缸會對其內的酒醅起到保溫作用，使得其不會過快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會達到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達到40℃左右。還要強調地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通過陶缸進入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細菌快速繁殖，為后期的發酵做準備。