通?，F代很多的釀酒師傅采用的是陶瓷發酵缸。做酒一般是在農村較多，尤假其是一些家庭式的小作坊，農村山好水好成本低，是大家選擇的首要原因，而家里場地也是比較充足，因此很多人會選擇自建發酵池，下面我們就告訴大家修建發酵池的注意要點。修建高度取決于你當地水文情況，要修建高度至少考慮到四十年一遇的洪水高度;窖池在程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出來的，因為窖池的底溫決定你的發酵溫度，發酵溫度適宜，發酵效果越好，平地挖出來的，窖池底溫比平地夯筑的要低很多;修建窖池應筑成碗狀，即上口較大，下底較小的窖池，這樣更利于發酵;還要考慮你的配套設施，比如酒甑大小，起重設備，發酵物提取操作的難易程度，場地限制條件等諸多因素。

各地區的發酵缸有什么不同:湖南人用發酵缸儲辣椒醬。湖南人無辣不食，他們為了能夠保持辣味不斷，在辣椒旺季將從田里摘下或買來的新鮮紅辣椒，撿好洗凈后，去除水汽后剁碎，攪拌上咸鹽、姜蒜做成辣椒醬，用肚大口小的缸密封在陰涼處，幾十上百斤的根據自己家人員多少；等放置的時間后，炒菜、做湯都少不了。有些人懶的做飯，就順手摘幾個鮮辣椒或舀上一勺辣椒醬，像北方人一樣就著咸菜或大蔥吃饅頭，一頓飯就這樣對付了。

在發酵的過程中，微生物的活動會釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時原料的溫度會設定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會覆蓋一層厚厚的麥糠。這時地缸就會發揮它的重作用。陶缸會對其內的酒醅起到保溫作用，使得其不會過快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會達到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達到40℃左右。還要強調地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通過陶缸進入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細菌快速繁殖，為后期的發酵做準備。