白酒的發酵容器選擇主要有兩種：陶缸和窖池。陶缸發酵現在主要是地缸發酵，清香型白酒就選用此法。所謂發酵，科學來說是指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次代謝產物的過程。放在白酒釀造里呢，就是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不氧化產物,同時釋放出少量能量的過程。

陶瓷發酵缸對醬類食品制作有哪些好處?以土陶為原料制作的陶瓷發酵缸源于古代中國，歷史悠久、用途廣泛、讓發酵食品營養豐富，具有多種功能保健作用，在東亞、東南亞直作為醬類食品制作重要工具。而近年來，隨著健康飲食意識的不斷增強，人們對食品的要求越來越高，對醬類食品的關注度也隨之增強，因此需要食品制造工廠也紛紛采購陶瓷發酵缸，作為生產工藝升級上要的環。發酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經過蒸煮等預處理使原材料的蛋白質適當變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當的溫度發酵定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。在發酵的這個環節，陶瓷發酵缸的作用就凸顯出來了。

原料在發酵時由于密封不嚴而產酸：在發酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋酸菌吸收酒精營養后大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。生料酒曲的質量：毫無疑問，生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發酵成為酒精。