陶瓷發(fā)酵缸在醬類食品制作中什么作用：以土陶為原料制作的陶瓷發(fā)酵缸源于古代中國，歷史悠久、用途廣泛、讓發(fā)酵食品營養(yǎng)豐富，具有多種功能保健作用，在東亞、東南亞一直作為醬類食品制作重要工具。而近年來，隨著健康飲食意識的不斷增強，人們對食品的要求越來越高，對醬類食品的關注度也隨之增強，因此需要食品制造工廠也紛紛采購陶瓷發(fā)酵缸，作為生產(chǎn)工藝升級上較要的一環(huán)。發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經(jīng)過蒸煮等預處理使原材料的蛋白質(zhì)適當變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了。

通?，F(xiàn)代很多的釀酒師傅采用的是陶瓷發(fā)酵缸。做酒一般是在農(nóng)村較多，尤假其是一些家庭式的小作坊，農(nóng)村山好水好成本低，是大家選擇的首要原因，而家里場地也是比較充足，因此很多人會選擇自建發(fā)酵池，下面我們就告訴大家修建發(fā)酵池的注意要點。修建高度取決于你當?shù)厮那闆r，要修建高度至少考慮到四十年一遇的洪水高度;窖池在程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出來的，因為窖池的底溫決定你的發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度適宜，發(fā)酵效果越好，平地挖出來的，窖池底溫比平地夯筑的要低很多;修建窖池應筑成碗狀，即上口較大，下底較小的窖池，這樣更利于發(fā)酵;還要考慮你的配套設施，比如酒甑大小，起重設備，發(fā)酵物提取操作的難易程度，場地限制條件等諸多因素。

在發(fā)酵的過程中，微生物的活動會釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時原料的溫度會設定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會覆蓋一層厚厚的麥糠。這時地缸就會發(fā)揮它的重作用。陶缸會對其內(nèi)的酒醅起到保溫作用，使得其不會過快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會達到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達到40℃左右。還要強調(diào)地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通過陶缸進入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細菌快速繁殖，為后期的發(fā)酵做準備。