在使用釀酒發(fā)酵缸釀酒的時候，有時會發(fā)現(xiàn)釀酒發(fā)酵缸里混濁，而且出酒低，出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因是什么呢?原料發(fā)酵不：釀酒原料發(fā)酵不，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有轉(zhuǎn)化為糖，糖沒發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。釀酒原料淀粉和糖份的含量：毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。

地缸發(fā)酵缸該如何清洗？ 用敞口的土陶酒缸來發(fā)酵釀造白酒是從古延續(xù)至今的，土陶酒缸獨特的內(nèi)部構(gòu)造釀造出來的酒口感好、香氣足，因此現(xiàn)在很多酒廠在釀酒和包裝酒時更青睞土陶酒瓶。新買回來的陶缸要先清洗后再使用。用陶缸裝滿水放置-天看看是否有漏水的情況，同時經(jīng)過浸泡可以增加缸的濕度，不至于太脆。生產(chǎn)和運輸中避免不了灰塵，浸泡能使污垢軟化便于洗刷清理。洗的時候用稻草扎個掃把來刷洗，要注意里面的有些地方會比較硬，小心劃到手。只有前期把這些衛(wèi)生工作做好了，才能保證發(fā)酵過程中缸內(nèi)沒有其他物質(zhì)影響酒質(zhì)和口感。

在發(fā)酵的過程中，微生物的活動會釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時原料的溫度會設定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會覆蓋一層厚厚的麥糠。這時地缸就會發(fā)揮它的重作用。陶缸會對其內(nèi)的酒醅起到保溫作用，使得其不會過快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會達到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達到40℃左右。還要強調(diào)地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通過陶缸進入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細菌快速繁殖，為后期的發(fā)酵做準備。