陶瓷發(fā)酵缸對醬類食品制作有哪些好處?以土陶為原料制作的陶瓷發(fā)酵缸源于古代中國，歷史悠久、用途廣泛、讓發(fā)酵食品營養(yǎng)豐富，具有多種功能保健作用，在東亞、東南亞直作為醬類食品制作重要工具。而近年來，隨著健康飲食意識的不斷增強(qiáng)，人們對食品的要求越來越高，對醬類食品的關(guān)注度也隨之增強(qiáng)，因此需要食品制造工廠也紛紛采購陶瓷發(fā)酵缸，作為生產(chǎn)工藝升級上要的環(huán)。發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了。

各地區(qū)的發(fā)酵缸有什么不同:湖南人用發(fā)酵缸儲辣椒醬。湖南人無辣不食，他們?yōu)榱四軌虮３掷蔽恫粩啵诶苯吠緦奶锢镎禄蛸I來的新鮮紅辣椒，撿好洗凈后，去除水汽后剁碎，攪拌上咸鹽、姜蒜做成辣椒醬，用肚大口小的缸密封在陰涼處，幾十上百斤的根據(jù)自己家人員多少；等放置的時間后，炒菜、做湯都少不了。有些人懶的做飯，就順手摘幾個鮮辣椒或舀上一勺辣椒醬，像北方人一樣就著咸菜或大蔥吃饅頭，一頓飯就這樣對付了。

在發(fā)酵的過程中，微生物的活動會釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時原料的溫度會設(shè)定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會覆蓋一層厚厚的麥糠。這時地缸就會發(fā)揮它的重作用。陶缸會對其內(nèi)的酒醅起到保溫作用，使得其不會過快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會達(dá)到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達(dá)到40℃左右。還要強(qiáng)調(diào)地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通過陶缸進(jìn)入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細(xì)菌快速繁殖，為后期的發(fā)酵做準(zhǔn)備。