通常現代很多的釀酒師傅采用的是陶瓷發酵缸。做酒一般是在農村較多，尤假其是一些家庭式的小作坊，農村山好水好成本低，是大家選擇的首要原因，而家里場地也是比較充足，因此很多人會選擇自建發酵池，下面我們就告訴大家修建發酵池的注意要點。修建高度取決于你當地水文情況，要修建高度至少考慮到四十年一遇的洪水高度;窖池在程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出來的，因為窖池的底溫決定你的發酵溫度，發酵溫度適宜，發酵效果越好，平地挖出來的，窖池底溫比平地夯筑的要低很多;修建窖池應筑成碗狀，即上口較大，下底較小的窖池，這樣更利于發酵;還要考慮你的配套設施，比如酒甑大小，起重設備，發酵物提取操作的難易程度，場地限制條件等諸多因素。

陶瓷發酵缸以粗陶土為原料，經過高溫燒制過后，其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質生產的發酵缸，食品材料在發酵生成霉菌過程中，需要適當的氧氣環境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖。在陶瓷發酵缸的作用下微生物形成醇及有機酸，并合成酯，由此形成醬類食品其色相、滋味、營養豐富。醬類食品的諸多功能性有益于人體健康，越來越受到人們的喜愛，所以火速積極布局陶瓷發酵缸的使用率。生產各種適用于發酵食品企業使用的陶瓷發酵缸，并推出各項促銷優惠政策，規范發酵醬類食品市場的經濟秩序，建立具有國際競爭力以適宜經濟發展的新型醬類食品安全控制體系。改善我國醬類食品的風味、縮短生產周期，實現新的輝煌增長。

原料在發酵時由于密封不嚴而產酸：在發酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養。醋酸菌吸收酒精營養后大量繁殖從而使酒變為醋。酸敗的發酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。生料酒曲的質量：毫無疑問，生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發酵成為酒精。