白酒的發(fā)酵容器選擇主要有兩種：陶缸和窖池。陶缸發(fā)酵現(xiàn)在主要是地缸發(fā)酵，清香型白酒就選用此法。所謂發(fā)酵，科學(xué)來說是指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次代謝產(chǎn)物的過程。放在白酒釀造里呢，就是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過程。

陶瓷發(fā)酵缸對(duì)醬類食品制作有哪些好處?以土陶為原料制作的陶瓷發(fā)酵缸源于古代中國(guó)，歷史悠久、用途廣泛、讓發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種功能保健作用，在東亞、東南亞直作為醬類食品制作重要工具。而近年來，隨著健康飲食意識(shí)的不斷增強(qiáng)，人們對(duì)食品的要求越來越高，對(duì)醬類食品的關(guān)注度也隨之增強(qiáng)，因此需要食品制造工廠也紛紛采購陶瓷發(fā)酵缸，作為生產(chǎn)工藝升級(jí)上要的環(huán)。發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵定時(shí)間，期間微生物生長(zhǎng)并大量繁殖，分泌各種霉菌。在發(fā)酵的這個(gè)環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了。

在發(fā)酵的過程中，微生物的活動(dòng)會(huì)釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時(shí)原料的溫度會(huì)設(shè)定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會(huì)覆蓋一層厚厚的麥糠。這時(shí)地缸就會(huì)發(fā)揮它的重作用。陶缸會(huì)對(duì)其內(nèi)的酒醅起到保溫作用，使得其不會(huì)過快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會(huì)達(dá)到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達(dá)到40℃左右。還要強(qiáng)調(diào)地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通過陶缸進(jìn)入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細(xì)菌快速繁殖，為后期的發(fā)酵做準(zhǔn)備。