陶瓷發(fā)酵缸在醬類(lèi)食品制作中什么作用：以土陶為原料制作的陶瓷發(fā)酵缸源于古代中國(guó)，歷史悠久、用途廣泛、讓發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種功能保健作用，在東亞、東南亞一直作為醬類(lèi)食品制作重要工具。而近年來(lái)，隨著健康飲食意識(shí)的不斷增強(qiáng)，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，對(duì)醬類(lèi)食品的關(guān)注度也隨之增強(qiáng)，因此需要食品制造工廠也紛紛采購(gòu)陶瓷發(fā)酵缸，作為生產(chǎn)工藝升級(jí)上較要的一環(huán)。發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚(yú)、蝦等為原材料，經(jīng)過(guò)蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時(shí)間，期間微生物生長(zhǎng)并大量繁殖，分泌各種霉菌。在發(fā)酵的這個(gè)環(huán)節(jié)，陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來(lái)了。

地缸發(fā)酵缸該如何清洗？ 用敞口的土陶酒缸來(lái)發(fā)酵釀造白酒是從古延續(xù)至今的，土陶酒缸獨(dú)特的內(nèi)部構(gòu)造釀造出來(lái)的酒口感好、香氣足，因此現(xiàn)在很多酒廠在釀酒和包裝酒時(shí)更青睞土陶酒瓶。新買(mǎi)回來(lái)的陶缸要先清洗后再使用。用陶缸裝滿水放置-天看看是否有漏水的情況，同時(shí)經(jīng)過(guò)浸泡可以增加缸的濕度，不至于太脆。生產(chǎn)和運(yùn)輸中避免不了灰塵，浸泡能使污垢軟化便于洗刷清理。洗的時(shí)候用稻草扎個(gè)掃把來(lái)刷洗，要注意里面的有些地方會(huì)比較硬，小心劃到手。只有前期把這些衛(wèi)生工作做好了，才能保證發(fā)酵過(guò)程中缸內(nèi)沒(méi)有其他物質(zhì)影響酒質(zhì)和口感。

在發(fā)酵的過(guò)程中，微生物的活動(dòng)會(huì)釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過(guò)快，超過(guò)微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時(shí)原料的溫度會(huì)設(shè)定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會(huì)覆蓋一層厚厚的麥糠。這時(shí)地缸就會(huì)發(fā)揮它的重作用。陶缸會(huì)對(duì)其內(nèi)的酒醅起到保溫作用，使得其不會(huì)過(guò)快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會(huì)達(dá)到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達(dá)到40℃左右。還要強(qiáng)調(diào)地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通過(guò)陶缸進(jìn)入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細(xì)菌快速繁殖，為后期的發(fā)酵做準(zhǔn)備。