在使用釀酒發(fā)酵缸釀酒的時(shí)候，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)釀酒發(fā)酵缸里混濁，而且出酒低，出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因是什么呢?原料發(fā)酵不：釀酒原料發(fā)酵不，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒(méi)有轉(zhuǎn)化為糖，糖沒(méi)發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問(wèn)題而是廢品問(wèn)題。釀酒原料淀粉和糖份的含量：毫無(wú)疑問(wèn)，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高。

各地區(qū)的發(fā)酵缸有什么不同:湖南人用發(fā)酵缸儲(chǔ)辣椒醬。湖南人無(wú)辣不食，他們?yōu)榱四軌虮３掷蔽恫粩啵诶苯吠緦奶锢镎禄蛸I來(lái)的新鮮紅辣椒，撿好洗凈后，去除水汽后剁碎，攪拌上咸鹽、姜蒜做成辣椒醬，用肚大口小的缸密封在陰涼處，幾十上百斤的根據(jù)自己家人員多少；等放置的時(shí)間后，炒菜、做湯都少不了。有些人懶的做飯，就順手摘幾個(gè)鮮辣椒或舀上一勺辣椒醬，像北方人一樣就著咸菜或大蔥吃饅頭，一頓飯就這樣對(duì)付了。

原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸：在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器，同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營(yíng)養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營(yíng)養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇住Ｋ釘〉陌l(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質(zhì)也很差。生料酒曲的質(zhì)量：毫無(wú)疑問(wèn)，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說(shuō)，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。