我們都知道泡菜的泡制過程中會產生風味獨特的酸爽，這個“酸爽”的口味就來至于乳酸菌。而泡菜生花的這個“花”也是菌群，比較公認的說法是這東西是酒花酵母菌之類的雜菌，雜菌生長起來甚至戰勝、奪走了乳酸菌的生存空間，我們的泡菜基本就報廢了。所以防止泡菜生花的關鍵，就是盡量去除、抑制雜菌。一定要干凈衛生，千萬不能沾油；盡量避免生水；溫度要適宜，尤其是夏天一定要放到陰涼處。壇子本身質量要高，挑選壇子的時候有竅門，點燃幾張紙扔進壇子里，然后蓋上蓋子，從壇沿裝水，把水吸進壇子里越多的越好，說明壇子的密封效果不錯。

泡菜壇應該怎么挑選？在選擇泡菜壇的時候，首先要看泡菜壇子脖頸的高度，如應該要選擇高頸的泡菜壇。泡菜壇的脖頸太矮了的話，臟的水會受到溫度的升高熱脹冷縮的影響而進入壇子里污染泡菜。這樣不僅不衛生，而且還會影響泡菜的口感。脖頸的深度是壇子沿深度2.5倍以上是合適的，能夠有效地防止污染的的水分進入進去。我們把泡菜壇子抬起來，放到耳邊靜靜的聽，這時候會有環境嗡嗡的聲音，然后用手輕輕的敲一下泡菜壇底，聲音比較清脆，就是好的泡菜壇。

挑選泡菜壇子盡量選用不透光的泡菜壇子，要選用密封性能良好的泡菜壇子。另外，市場上的土陶泡菜壇子還有上釉和不上釉兩種，盡量選用上釉的泡菜壇子吧，因為上釉的泡菜壇子不僅外觀漂亮，其密封性能也比不上釉的要好。如果你每次制作的泡菜量都比較少，完全可以不用購買泡菜壇子，用稍大些的玻璃瓶子就完全可以了，只要能密封嚴實，并在制作時注意避光就可以了。