酒醅蒸餾主要是提取酒精及香味物質(zhì)，并蒸入一定量的水，也混入一些微量物質(zhì)，與此同時還排出了由固形物高沸點(diǎn)物質(zhì)與水等組成的酒糟。另外，從氣相排出一些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如二氧化碳、酒、硫化氫、游離氨等。在分離的同時對酒精及香味成分也起到了濃縮的作用。釀酒設(shè)備將酒醅中4％～6％的乙醇濃縮到50％～70％，其他物質(zhì)也增加了濃度，從而使白酒保持應(yīng)有的乙醇含量并具有特殊的芳香氣味。

因而鋁質(zhì)釀酒設(shè)備要相對易被顧客認(rèn)可，另一個在釀酒設(shè)備市場中大唱主角的是不銹鋼釀酒設(shè)備，不銹鋼釀酒設(shè)備光澤度高，堅固耐磨，拋光之后簡直無焊道，美麗美麗，因而深受顧客青睞，可是不銹鋼釀酒設(shè)備的缺點(diǎn)不容忽視，首先表現(xiàn)在功能方面，不銹鋼的導(dǎo)熱性較差，明顯較鋁差一個檔次，因而出酒率低，耗費(fèi)燃料，如果酸度過小，發(fā)酵會升溫過快，產(chǎn)生過多的酸，破壞了適合發(fā)酵谷物的發(fā)酵環(huán)境，導(dǎo)致一些微生物生長不良，不僅不利于發(fā)酵，還會導(dǎo)致發(fā)酵異常。

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