牛肉面源于蘭州，長(zhǎng)于蘭州，出了蘭州，離開(kāi)黃河水，就再也吃不到真正的蘭州牛肉面，這是大部分人的共識(shí)。早些年，蘭州人都不愿意背井離鄉(xiāng)去外地開(kāi)面館，一個(gè)是本地牛肉面市場(chǎng)需求大，沒(méi)必要開(kāi)拓新市場(chǎng)，另一個(gè)原因是過(guò)去物流不發(fā)達(dá)，牛肉面換了水土全變了味，這是蘭州人的死穴，砸飯碗的事情干不得，所以外地的牛肉面市場(chǎng)一直被青海人占領(lǐng)著。

但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和市場(chǎng)對(duì)地方美食的廣闊需求，越來(lái)越多的蘭州牛肉面品牌也開(kāi)始走向全國(guó)各地，牛肉面也被更多外地人熟知。由于蘭州本地品牌對(duì)拉面師傅跟調(diào)料的嚴(yán)格控制，所以即使牛肉面走出蘭州也還是那個(gè)蘭州味。因此，即使在外地大街小巷也能看到蘭州牛肉面的身影，進(jìn)去嘗一口也還是那個(gè)蘭州味。

蘭州牛肉面沒(méi)有派系之分，每一家面館都自成一派。對(duì)于吃慣了牛肉面的人來(lái)說(shuō)，判斷牛肉面正不正宗只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就是“憑感覺(jué)”，味兒對(duì)不對(duì)一聞就知道，這是從小吃牛肉面訓(xùn)練出來(lái)的。也是蘭州人吃牛肉面的一個(gè)習(xí)慣，在滿(mǎn)大街的牛肉面館前用靈敏的鼻子嗅一下，馬上就沖過(guò)去走進(jìn)中意的哪家牛肉面館，嘗上一口，味道..棒。