在陶瓷發酵缸的作用下微生物形成醇及有機酸，并合成酯，由此形成醬類食品其色相、滋味、營養豐富，醬類食品的諸多功能性有益于人體健康，越來越受到人們的喜愛，但現在我國醬類食品的生產技術以及安全監控系統相比日韓等，發展緩慢，還有許多不足之處，陶瓷發酵缸以粗陶土為原料，經過高溫燒制過后，其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質生產的發酵缸，食品材料在發酵生成霉菌過程中，需要適當的氧氣環境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖。

發酵缸是普遍的中小型酒廠的選擇，發酵池造價比較高，看你如何選擇了，油多時用陶瓷瓦罐，鹽亭專業發酵缸定做質量上乘分裝食用油時，要選擇清潔、干燥、不透光的器皿，如果油比較多，可選擇小口徑的陶瓷瓦罐盛裝，這類容器密閉性好，對日光紫外線有很好的隔離效果，又不會與油脂發生化學變化，用完后需擰緊，現在有一種采用SUS304不銹鋼材料制作的油壺非常好用，SUS304不銹鋼材料是公認衛生、完全無毒的且耐酸、耐堿、不受腐蝕、不釋放有害物質。

隨著發酵的進行，溫度會越來越高，但是過高的溫度會抑制微生物活性，土陶酒壇有釉好還是無釉好？其實市面上的酒壇基本都有釉，沒有釉的酒壇相當少，為什么要有釉呢？以為沒有釉的酒壇會滲酒，不適合長期存酒，對瓶口處也應該再給予封閉處理，因為一般買的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺還是不嚴實，不怕麻煩的話，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透。