固態發酵時間長，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟糧液態發酵，固態發酵的方式加水后即為液態發酵，加水的比例為糧(干)水1:1，5左右，或者發酵容器(發酵缸)內的水面高過糧食即可，液態發酵通常不低于半個月，一般情況下，時間稍長點好，發酵容器(發酵缸)不可密封，以免發酵時產生的氣體爆瓶，發酵的溫度以25度為Z佳，Z高不可超過40度(室溫35度)，在室溫低于15度時，發酵時應保溫，熟糧加曲(小曲)量一般為千分之二，應以酒曲上的說明為準。

在陶瓷發酵缸的作用下微生物形成醇及有機酸，并合成酯，由此形成醬類食品其色相、滋味、營養豐富，醬類食品的諸多功能性有益于人體健康，越來越受到人們的喜愛，但現在我國醬類食品的生產技術以及安全監控系統相比日韓等，發展緩慢，還有許多不足之處，陶瓷發酵缸以粗陶土為原料，經過高溫燒制過后，其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質生產的發酵缸，食品材料在發酵生成霉菌過程中，需要適當的氧氣環境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖。

在發酵的這個環節，陶瓷發酵缸的作用就凸顯出來了，四川陶瓷發酵缸以粗陶土為原料，經過高溫燒制過后，其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質生產的發酵缸，食品材料在發酵生成霉菌過程中，需要適當的氧氣環境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經過蒸煮等預處理使原材料的蛋白質適當變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當的溫度發酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。